卤肉饭

卤肉饭 

卤肉饭是江南一带的传统名小吃。肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉，配上一碗蒸的不软不硬的白饭，每一粒米都吸透黑红的汤汁。

做法


做法一


各式卤肉饭成品


各式卤肉饭成品


制作食材


猪五花肉鹌鹑蛋、米饭盐、鸡精、料酒、白糖、酱油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香叶、葱、姜


制作流程


1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用；


2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟；


3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。


做法二


台湾卤肉饭


台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为着名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。


那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢？饭要又香又韧，卤肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。


制作食材


肥瘦各半肉糜300克，洋葱半个，干香菇2朵，葱姜蒜 调味：老抽，盐，糖，料酒，胡椒粉，五香粉


制作流程


（1）干香菇泡开，去蒂切丁（香菇水保留），洋葱切丁。


（2）油热后，下葱姜蒜，炒香后再依次放入洋葱，香菇煸炒，然后放入肉糜炒碎。


（3）肉糜变色后，加料酒1勺，老抽1勺，盐1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少许，炒匀。


（4）将炒匀的材料移到砂锅里，加入香菇水、高汤，开盖大火烧开后，捞去浮杂，然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓！


制作贴士


（1）不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上（2）焖米饭前加一勺橄榄油，做出来的米饭才香味浓郁哦~


（3）卤肉，要先氽水再切小丁，有些费工夫，可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬，才能熬出肉的油脂，皮的胶质，使汤汁浓稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉软糯鲜香，入口皆易；才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降，有益于身体健康。如果偷懒，用绞肉陷，或熬煮时间不够，那一定尝不到卤肉的独特魅力。


做法三


制作材料


制作材料（5张）


制作流程


1、白米饭：选择自己喜欢的方法（蒸或煮都可）


2、做油葱酥：几瓣红葱头，切头剥皮，切成薄圈。撒少许淀粉，混匀。中火热锅，放油，下小葱圈半炸半炒，捞起沥油，放厨房纸巾上吸油备用。


3、五花肉洗净擦干水分，入冰箱冷藏室20分钟以便切小块，连皮带肉尽可能地切成小丁，这样口感好些。


4、老姜、大蒜洗净切碎，中火热锅，用少许油爆香。（用量只有照片里的一半左右）


5、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒至微上色，逼出多余油脂。加入酱油适量，八角1瓣，绍酒适量，冰糖少许，五香粉、胡椒粉适量，油葱酥和温水（水量自己掌握）。大火翻炒均匀烧沸后，移至砂锅慢火卤。


书上说的卤2小时。时间有限，我卤了不到一小时左右，感觉已足够了。卤的时候，还加了几个煮熟剥皮后的鸡蛋同卤。


最后盛碗白米饭，浇上卤肉汁，配上卤蛋，来盘青菜。


做法四


制作食材


卤水、猪肉 200克、卤蛋、蒜4瓣、红洋葱200克、卤水（做法见这里）、米饭、青菜


制作流程


1、猪肉将肥肉和瘦肉分开切小块，洋葱切小块，蒜切碎；


2、锅中烧少量热油，将肥猪肉熬一下；


3、下蒜泥和洋葱，炒变色；


4、肉下锅，炒散；


5、加入卤水，刚没过肉即可，煮开后，将剥好的卤蛋放入；


6、小火熬30分钟，收汁，盛到米饭上。青菜用开水焯一下即可。


制作贴士


1、为了解腻，卤肉饭一般会搭配点青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁边，也可以单放。


2、洋葱很重要，最好用红洋葱。洋葱炒变色炒出香味才放肉为佳；


3、加入卤水后，多煮一下，让汁渗透到肉中去。


做法五


制作食材


1、准备主料：卤五花肉。切碎备用。


将五花肉焯水后切大块，加入卤水和香料，小火卤煮2小时。做法可参考：卤藕卤肉卤鸡蛋。


2、准备配菜：西兰花、卤鸡蛋、卤藕、少许大蒜。


西兰花洗净掰成小朵，卤藕切丁，大蒜切碎备用。


美味卤肉饭


美味卤肉饭


3、准备配料：洋葱碎，葱油。


有红葱头更好，同样洗净切碎或切丝。葱油做法可参考：自制葱油。


制作流程


1、锅中加少许油，油热后下入西兰花，加2-3勺热水，少许盐，炒熟。


炒西兰花时我喜欢淋少许热水，菜易熟，口感还嫩。炒好的西兰花用小盘装好，放在电饭煲蒸好的米饭上，可以保温。


2、锅子里加入葱油，油热后下入洋葱碎。


先炒青菜、再炸洋葱碎、然后炒卤藕、最后加热卤肉，按照此顺序操作，中途不用洗锅。哎，对于煮妇来说，少洗一两次锅也算偷懒成功，可喜可贺啊！


3、中小火煎炸。


4、洋葱变成浅黄-金黄色即可关火，并将锅子拿开（我就是没有拿开，余温将洋葱继续加热，颜色偏深了）。用滤网将洋葱捞起（滤去多余油），平摊在盘子里，晾凉备用。


滤去油、平摊、晾凉，炸好的洋葱才会酥。酥香的葱油酥是卤肉饭不可少的一味配料。


5-6、将卤藕丁下入锅中，加入大蒜末，翻炒2-3分钟即可。


卤的好的藕，本身味道就足够了，不用另外加调料。加点大蒜提味就好。


7、卤肉末下入锅中，加入3-4勺卤水汁，加热。


我偏好卤肉切末。喜欢大块肉的不切末也行，切成大一点的肉丁丁，这个随意哈。


8、煮开就可以了。卤汁不要收干了。


9、将卤肉末和卤汁浇在蒸好的米饭上，撒上葱油酥，配上大蒜卤藕丁、清炒西兰花、卤鸡蛋--这一份“尾巴牌儿卤肉饭”就好了，吃吧。


热米饭，再浇上热热香香的卤肉末和卤肉汁，酥香的葱油酥，哎，赶紧拿起筷子，扒拉扒拉，吃吧！


做法六


主料：五花肉、洋葱、香菇、煮鸡蛋


辅料：葱、姜、蒜、大料、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖


1. 五花肉要切小丁，然后放在一边备用；洋葱切碎，香菇切小丁，蒜切片。


2. 炒锅内倒入适量油，先爆香葱姜蒜和大料，


3. 放入肉丁，紧接着放入洋葱碎和香菇丁，继续炒香，直至金黄。


4. 倒入除了盐所有调味料，加入适量热水，没过五花肉即可。


5. 转小火慢炖，加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，最少也要炖上一个多小时，盐在一个小时以后放入。


盛出米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜，切开的卤蛋，即可食用。